Журналист меняет профессию. В официанты я б пошла – пусть меня научат!

18 Января 2023 18673

Знаете ли вы, что такое кокильница и чем она отличается от кокотницы? Для чего служит декантер и какой напиток подают в айриш-бокалах? Для меня эти непривычные слова так и остались бы загадкой, не попади я однажды на занятия в Лидский государственный политехнический колледж. Оказывается, кроме электромонтеров, слесарей, токарей, автомехаников и швей, здесь готовят и официантов. Ребята, которые выбрали эту профессию, всего за полдня развенчали мои представления о том, будто официант – это только «принеси – отнеси».

Копперфильд отдыхает

Александр Касперович сейчас больше похож на иллюзиониста, нежели на учащегося колледжа. Придерживая руками реквизит – два хлопковых полотна, – он готовится выполнить сложнейший трюк под названием «Замена скатерти, не раскрывая стола». Молодой человек слегка смущается: сдавать зачет в присутствии журналиста ему непривычно. Зато я вся внимание: словно зритель из первого ряда, ловлю каждое движение «фокусника». Виртуозный взмах руками – и скатерть надувается в воздухе, словно парашют. «Абракадабра» – и каким-то чудесным образом на месте одной скатерти появляется другая. Браво!

– В процессе обслуживания может возникнуть необходимость в замене скатерти в присутствии посетителей: разлито вино, опрокинут соус и т. д. В таких случаях скатерть заменяют, не обнажая крышку стола, т. е. одновременно снимают использованную и расстилают свежую. Чтобы выполнить такой «трюк», нужно много тренироваться, – пояснят юноша, явно довольный тем, что зрелищный номер удался.

Вообще, Саша Касперович мечтал стать программистом. Но для поступления в вуз на заветную специальность ему не хватило всего полбалла. Чтобы не терять время и школьные знания, пошел в Лидский государственный политехнический колледж. Учиться здесь надо три года, зато получаешь сразу две смежные специальности – продавца и официанта.

– За время учебы в колледже понял: с профессией официанта в жизни не пропадешь. Корпоративы, свадебные банкеты, светские приемы… Квалифицированный персонал там востребован всегда. К тому же ивент-индустрия в наше время довольно прибыльная сфера, в которой есть перспектива карьерного роста. Например, в будущем я бы хотел открыть фирму по оказанию кейтеринговых услуг – это организация праздников на выезде. Хотя и от своей мечты стать айтишником пока тоже не отказываюсь, – мечтательно улыбается парень.

Практические занятия у будущих официантов проходят в специализированном классе. Здесь почти все как в настоящем ресторане: барная стойка, сервированные столы, много посуды и прочих аксессуаров. Кстати, свое мастерство учащиеся оттачивают друг на друге. Работают по парам: кто-то официант, а кто-то гость заведения. Ребята тренируются подавать меню, принимать заказ, помогать в выборе блюда, правильно расставлять приборы и даже накрывать тематические столы.

Кулинарный ликбез

В учебном классе столкнулась с неожиданностью: сколько всего может не знать журналист со стажем (и хозяйка по совместительству) о кухонной утвари! Возле демонстрационного столика с посудой чувствовала себя Незнайкой на Луне: визуально все предметы знакомы, но как они называются – ума не приложу. Смекнув, что сегодня учатся не они, а я, учащиеся колледжа принялись с азартом повышать мою кулинарную грамотность.

– А знаете, как называется посуда с полусферической крышкой? – заговорщицки спрашивает учащаяся Настя Колыско. – Очень нравятся такие моменты в кино: официант услужливо приподнимает купол, обнажая нечто в высшей степени аппетитное.

– Ну, наверное-е-е… – словно двоечница, которая тянет время у доски, я выкручивалась из компрометирующей ситуации.

– Это баранчик! – еле сдерживая смех, вводит меня в курс дела девушка. – Правда, у этого прибора есть более утонченное название – клош, на французский манер. А эта миниатюрная кастрюлька с ручкой – кокотница.

– А это что за ракушка? – показываю на металлическую тарелку, напоминающую ребристую створку моллюска.

– Это кокильница – для порционных закусок из морепродуктов. А есть еще пошотница – посуда в виде рюмочки, в которой подают яйца, сваренные всмятку. А вот менажница нужна для того, чтобы…

– Так, стоп, – сообразив, что всего не запомню, достаю блокнот, ручку и начинаю конспектировать.

Вскоре я узнала, что менажница – это большая тарелка, разделенная невысокими перегородками на несколько секций. Глинтвейн и кофе по-ирландски наливают в айриш-бокалы, а вино к столу в элитных заведениях подают в элегантном графине – декантере.

– Настя, ты, наверное, отличница? – интересуюсь.

– Я готовлюсь к международному конкурсу рабочих профессий «WorldSkills», который проходит раз в два года. Точнее, пока только собираюсь принять участие в областном отборочном туре. Если повезет, буду представлять область на республиканском чемпионате, – смущаясь, отвечает учащаяся.

Молодость работы не боится

И хотя дипломированными официантами эти ребята станут только в следующем году, многим из них уже довелось поработать «в поле». Например, Настя Колыско рассказала, как летом подрабатывала в кафе «Сябрына». «Боевое крещение» оказалось удачным: девушка получила не только бесценный опыт, но и неплохой приработок.

– Сложнее всего было работать в обеденные часы, когда загруженность зала была практически стопроцентной. Уставала, конечно, но очень старалась. Посетители, наверное, видели мое усердие и оставляли неплохие чаевые...

А вот Настиной однокурснице повезло меньше: в одном из увеселительных заведений Лиды девушка проработала всего пять дней.

– Постоянно имела дело с нетрезвыми людьми, которые порой вели себя неадекватно. Боялась за свои жизнь и здоровье, поэтому пришлось уволиться. Несмотря на это, в своей профессии я не разочаровалась – просто к выбору заведения в следующий раз буду подходить тщательнее. А вообще, хочется набраться опыта, чтобы потом устроиться в элитный ресторан.

– А как ты думаешь, какие требования предъявляются к официантам в дорогих заведениях, если не считать опыта, соответствующей квалификации и выносливости? – задаю вопрос с подвохом.

– Думаю, что приятная внешность, ответственность и, конечно, стрессоустойчивость. Но у каждого заведения есть еще и свои, внутренние требования к обслуживающему персоналу.

– Например?

– Полагаю, что это умение продавать. Чтобы увеличить выручку своего заведения, официанты нередко прибегают к психологическим приемам. Например, используют «кивок Салливана».

– Никогда не слышала о таком. Расскажи!

– Предположим, в баре залежалась партия определенной марки вина. Когда официант перечисляет гостю спиртные напитки, на нужной позиции делает легкий утвердительный кивок. Подсознательно гость понимает: именно это вино самое лучшее – и выберет его. Пока о подобных ресторанных хитростях я знаю лишь понаслышке. Очень хочется попасть на эту «кухню» и понять, так ли все работает на самом деле.

Если интерьер – лицо ресторана, то официанты – его душа

Но как стать той самой душой заведения? Оказывается, этому тоже учат в колледже. Как рассказала учитель «Общественного питания» Ольга Карабач, официант не только сервирует стол, приносит заказанные блюда и рассчитывает гостей заведения, но и назубок знает стандарты обслуживания.

– К примеру, в хороших заведениях принято подавать горячие блюда на разогретых тарелках. Так вот, существует стандарт обслуживания: официант обязан предупредить гостя, что тарелка (сковородка, горшочек) горячая. Иначе тот случайно коснется ее – и ай! Обожжется! После этого человеку в ресторане перестает нравиться абсолютно все: и еда кажется невкусной, и обслуживание скверным, и цены завышенными.

– Ух! Официант и недовольный посетитель – про этот тандем даже анекдотов много сложено. А если серьезно, то обучаете ли вы своих учащихся, как нужно сглаживать острые углы?

– Конечно. Хороший официант должен быть психологом, чтобы с первых минут общения распознать настроение и запросы гостя. Например, обслуживать дружные компании лучше тихо и незаметно, не отвлекая людей от разговора. Если в заведение пришли с ребенком, следует деликатно уточнить, все ли блюда он любит, предложить видоизменить рецепт – например, заменить горошек картофелем. А при обслуживании пар без детей безоговорочное лидерство надо отдать мужчине.

– Интересно, а как обстоят дела с трудоустройством ваших выпускников?

– За девять лет в Лидском государственном политехническом колледже квалификацию официанта получило порядка 240 ребят. Не буду утверждать, что все они пошли работать по специальности: так не бывает. Но очень многие выпускники нашли себя именно в той сфере, для которой учились. Одни стали высококлассными специалистами в столичных
заведениях, другие устроились на работу в Лиде, а кто-то открыл свое дело. Уверена в одном: полученные здесь знания пригодятся в жизни каждому.

***

Я и раньше с огромным уважением относилась к официантам. Порой даже чувствовала себя неловко в их присутствии: вокруг меня хлопочут, предупреждают желания. А когда официант начинал собирать со стола грязные салфетки, и вовсе хотелось встать и сказать: «Да ладно, дружище! Я сейчас сама все по-быстрому уберу!» Теперь поняла: в кафе или ресторане нужно расслабиться и наслаждаться прекрасным сервисом, дав официантам возможность продемонстрировать свои лучшие профессиональные качества.