Глюкоза - натуральный актикристаллизатор
Глюкоза - незаменимый ингредиент в арсенале кондитера. Это продукт, который мы используем каждый день в начинках, выпечке, глазури. Что же такое глюкоза и каковы ее функции?
Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. Внешне он прозрачный, вязкий, как свежий жидкий мед.
Глюкоза препятствует кристаллизации сахара, связывает влагу, продлевает срок годности изделий, обеспечивает цвет и аромат при нагреве.
В производстве мороженого сироп глюкозы используется в первую очередь, как антикристаллизатор. В выпечке - для сохранения мягкости и свежести изделий длительный период. В конфетах - для сохранения влаги в начинке и придания ей необходимой текстуры. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.
В студии кондитерского мастерства Coup de Coeur Pastry Studio мы используем глюкозу в первую очередь для приготовления зеркальной глазури, во фруктовых начинках типа кули-компоте- конфи, в приготовлении мармелада. Небольшая хитрость, которой пользуются многие кондитеры - использование глюкозы в качестве пищевого клея. Небольшая капелька вязкого сиропа поможет прикрепить пирожное к подложке или элемент декора к поверхности изделия. Несомненно, глюкозный сироп – незаменимый ингредиент в кондитерском производстве.
