«Правильные» сладости от Светланы Томашевич, или О том, над чем сегодня трудятся молодые ученые Беларуси
Не раз громко заявляли о себе в различных сферах хозяйственной деятельности страны наши земляки, будь то сельское хозяйство, медицина, педагогическая деятельность, производство или строительство. А недавно повезло встретиться и пообщаться еще с одним интересным собеседником. Знакомьтесь: наша землячка Светлана Томашевич – молодой и перспективный ученый, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию”. Среди ее разработок – новые виды вкусной и полезной продукции, внедренные в производство на известных белорусских предприятиях пищевой промышленности. Они уже пользуются популярностью и потребительским спросом у покупателей нашей страны и даже за рубежом.
– Светлана, любовь к знаниям – со школы?
– Родная альма-матер – средняя школа №17. В 2003 году я окончила лицейский класс учреждения образования, где профильными были такие дисциплины, как математика, физика, информатика, углубленно изучался иностранный язык. Знания, полученные в школе, очень помогли в дальнейшем. Без труда поступила в Могилевский государственный университет продовольствия на факультет “Технология хлебопекарного, макаронного, кондитерского производств и пищеконцентратов”. Защитила диплом, там же окончила магистратуру, а уже при научно-практическом центре Национальной академии наук Беларуси по продовольствию училась в аспирантуре. Сейчас я кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции. Работаю в коллективе единомышленников. Вместе мы создаем продукты питания, обогащенные важными для жизнедеятельности организма человека нутриентами, изучая мировые тенденции и спрос на белорусском продовольственном рынке.
– Сложно было влиться в коллектив ученых, когда ты еще вчерашний студент?
– Волнительно, но интересно. Отдел технологии кондитерской, масложировой продукции и пищевых концентратов, в который посчастливилось попасть, поддерживает связь с ведущими производителями продуктов питания страны. Возможность выезжать на предприятия республики, в зарубежные командировки, знакомиться с новейшим технологическим оборудованием, процессом производства кондитерских изделий, общаться с коллегами на местах, а также зарубежные командировки в научные организации, на семинары, выставки считаю хорошей базой для создания в дальнейшем конкурентоспособных, а главное – “правильных” продуктов питания.
– Какие перспективные направления в работе открыли для себя как молодой ученый?
– Первое направление, которому уделяется пристальное внимание специалистов нашего отдела, – это продукция, не имеющая аналогов в нашей стране, в больших объемах поступающая на прилавки торговых объектов по импорту и пользующася повышенным спросом у населения. В процессе работы, углубленного изучения были разработаны технологии и налажено производство нуги, батончиков-мюсли с повышенным содержанием пищевых волокон для кондитерской фабрики “Спартак”. Для фабрики «Слодыч» разработана технология галет для общего и диетического питания, растворимого печенья для питания детей раннего возраста. Кстати, это печенье “Знайка-зазнайка”, которое производится в ассортименте из трех наименований: классическое и обогащенное яблочно-морковным, тыквенным пюре. Очень вкусное. Но самое главное – изготовлено оно на сливочном масле, имеет высокое содержание витаминов, каротина, железа, клетчатки, а по составу, пищевой и энергетической ценности соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду продукции Министерством здравоохранения нашей страны. Второе направление в работе – разработки в области специализированной продукции для целевых групп населения. Ее потребители – люди, страдающие сахарным диабетом, целиакией (генетически обусловленное нарушение функции тонкого кишечника, связанное с дефицитом ферментов, расщепляющих белок злаковых культур глютен), фенилкетонурией (это сложнейшая патология, вызванная наследственными факторами и характеризующаяся нарушением обмена аминокислот в организме, главным образом фенилаланина). Третье направление – традиционная продукция, разрешенная для питания всех групп населения с целью устранения и профилактики дефицита в рационе жизненно важных веществ.
Светлана Томашевич с коллегами на II Всебелорусском съезде ученых.
– Все любят сладкое. Какие же наименования продукции, с вашей легкой руки, нашли место среди вкусовых предпочтений покупателей?
– Последние разработки, которыми занималась предыдущие годы, – изделия пастило-мармеладной группы без добавления сахара. В сентябре 2017 года фабрика “Красный пищевик” запустила в производство продукцию под торговой маркой “Зеленый пищевик”. Это зефир, мармелад и халва. Зефир и мармелад изготовлены на основе мальтита. Наш центр стал первым в стране, который начал изучать данный сахарозаменитель. В Европе, Америке, в целом в мире он распространен и используется давно. Для нас же это было полностью новое вещество. Возьмем, к примеру, зефир. Сам по себе продукт сложный. При его производстве сочетается много разных процессов. Вначале это термообработка сиропа, потом образование пенообразной структуры, ее фиксирование благодаря процессу желирования. Пектину для желирования нужен сахар. Сахара в составе нашей новинки не было. Это, конечно, вызвало большие сложности в работе над ним. Кроме того, любимое лакомство при хранении подвержено различным процессам. Может отмокать, закристаллизовываться или “засахариваться” (как часто говорят). Методом проб и ошибок, долгих исследований была создана рецептура для получения зефира высокого качества, обогащенного растворимыми пищевыми волокнами, олигофруктозой. Упаковка его узнаваема, а уникальность в том, что сахара в новинке, а он представлен преимущественно природными сахарами яблочного пюре, содержится всего 2,5 грамма на сто граммов продукта (в диабетической продукции этот уровень должен составлять не более пяти граммов). Зефир имеет пониженную на 30 процентов калорийность. За счет того, что стимулирует рост и активность собственной полезной лактобифидофлоры и угнетает патогенную миклофлору, продукт нормализует микрофлору кишечника и, после консультации с врачом, пригоден для употребления в пищу людьми, страдающими сахарным диабетом. По цене новинка в полтора раза дороже традиционного аналога на сахаре. Но это оправдано. Потребление любого кондитерского изделия не должно превышать норму в 30-40 граммов в сутки (а это одна штучка из упаковки) для взрослого, детям от 6 до 18 лет рекомендовано 25 граммов, дошкольникам – и вовсе 15. Переедание нежелательно. В зависимости от индивидуальной непереносимости, подсластители способны вызывать метеоризм и слабительный эффект. Но в течение 4-5 дней потребления возникает адаптация ферментной системы организма, переносимость сахарозаменителя улучшается. Еще одна новинка, очень популярная сегодня, – халва без добавления сахара. Она разработана на основе современного подсластителя изомальта, который имеет очень низкий гликемический индекс и низкую калорийность, не вызывает кариеса. Разработанная халва востребована на рынке.
– Как я поняла, мера должна быть во всем и везде?
– В культуре потребления пищевой продукции обязательно. Кондитерские изделия необходимы организму, являются источником энергии, но количество их употребления в пищу должно быть оправдано энергозатратами. Людям, которые ведут активный образ жизни, лишние сахара, жиры и калории не приносят особенного вреда. Максимум внимания следует уделять продуктам питания (особенно импортного происхождения) при выборе их для детей, а также следить за количеством их потребления. Изучать их состав перед покупкой – обязательно. В изделиях для детей не должно быть гидрогенизированных жиров (например, маргарина), консервантов бензойной, сорбиновой кислот и их солей, кофе, жгучих специй, подсластителей (за исключением специализированной продукции для диабетического питания), этилового спирта в количестве более 0,2 процента, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов (за исключением ванилина), хлопкового, гидрогенезированных масел, ГМО. Ничего из этого списка. Отказываться от шоколада, печенья, мармелада, конфет не стоит, потому что они – источник удовольствия. Я бы рекомендовала обращать внимание на детские сладости отечественного производства.
– Светлана, вы перспективный, молодой ученый. В то же время считаете ли себя неким посредником между покупателем и производителем?
– Так и есть. Часто бываю на семинарах, специализированных выставках, встречах с потребителями. В диалоге участвуют различные категории людей: беременные и кормящие женщины, дети школьного возраста, спортсмены, рядовые покупатели. Они имеют возможность задать интересующие вопросы, внести свои предложения. А уже мы эти предложения анализируем, зная, что актуально, разрабатываем наукоемкие технологии и внедряем в производство. Сейчас делаем акцент на высокобелковые изделия. Интерес к ним объясним: все большее количество людей ведет активный образ жизни, увлекается спортом. Кроме того, продукты с повышенным содержанием белка актуальны для граждан, занятых тяжелым физическим трудом, работников горячих цехов, так как при повышенных температурах распад органического вещества в организме ускоряется. Для детей белок является необходимым структурным элементом. В планах новый вид высококачественной и востребованной, высокопротеиновой продукции.
– Разработка новых видов продуктов питания, наверное, долгий процесс? Сколько времени уходит на осуществление задуманной идеи?
– К примеру, пока зефир без добавления сахара был включен в производство на одном из ведущих белорусских предприятий, прошло два с половиной года. Первый год работа была сопряжена с научными исследованиями в лаборатории. Еще полтора года технология адаптировалась на производстве. Процесс был достаточно длительным и трудоемким. В итоге на полки магазинов страны поступил полезный, высококачественный, востребованный продукт питания.
– Недавно в вашей жизни произошло важное событие. В декабре проходил II Всебелорусский съезд ученых. Знаю, что вы также присутствовали на нем. Поделитесь впечатлениями.
– Это было знаковое для меня и коллег мероприятие. Рада, что смогла присутствовать на нем. В крупнейшем научном форуме приняли участие 2600 человек, в том числе зарубежные гости. Присутствовали делегаты из нашей страны, а также известные ученые Росии, стран СНГ, ведущих зарубежных академий наук, научно-исследовательских организаций и центров. Перед нами выступил Президент нашей страны. Александр Григорьевич Лукашенко акцентировал внимание на том, что в области науки за последние годы сделано немало и эффективные белорусские разработки получили широкое признание. В то же время мы должны идти вперед, не бояться в дальнейшем выдвигать собственные смелые идеи и усиленно над ними работать.
– И вы уверенно смотрите вперед…
– Безусловно. Сегодня на науку ставка делается во всем мире. А белорусские ученые могут предложить и отечественным, и зарубежным предприятиям инновационные разработки новых видов полезной продукции. Здоровье людей зависит в том числе и от продуктов питания, входящих в ежедневный рацион. А вот обеспечение их качества – главная задача, которую ставим перед собой я и мои коллеги из РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию”. Мы уверенно двигаемся вперед, стараясь работать на опережение.
Молодой ученый за разработкой нового вида продукции – зефира с пониженным содержанием сахара.
