Изысканно и доступно: Шеф-повар учит делать шедевр

20 Февраля 2026 2093

Сытно, вкусно, изысканно, а самое главное – просто и быстро! Не об этом ли мечтает любая хозяйка по возвращению домой с работы или когда планирует, чем угостить и одновременно удивить гостей во время праздничного застолья. Зеленый салат, яйцо, хлеб, шпроты, огурцы… Что в них особенного? А что, если из этих привычных продуктов создать настоящий шедевр (и не один!), достойный возглавить меню роскошного ресторана, и при этом не стоять часами у плиты?! Как? Да с помощью подсказок опытных профессионалов!

Сегодня на свою кухню нас любезно пригласил мастер своего дела, шеф-повар торгово-развлекательного центра «Мята Lounge», профессионал с многолетним стажем Ирина Голубович. Она раскроет секреты, как из простых продуктов, имеющихся в каждом доме, сотворить изысканное блюдо. Поэтапно, с вниманием к деталям, шеф-повар проведет нас через процесс приготовления блюда, от подготовки ингредиентов до эффектной подачи.

Но это лишь одна сторона медали. Я, в качестве кулинарного корреспондента, приму вызов и покажу, как тот же самый рецепт можно адаптировать для домашней кухни. Ингредиенты останутся прежними. Без профессионального оборудования, с небольшими хитростями и заменами я постараюсь создать свою версию блюда – не менее вкусную и привлекательную, но более доступную и простую в исполнении.

Балтийский салат со шпротами – блюдо-легенда советских застолий. Но сегодня мы увидим, как в современном исполнении мастером своего дела оно превратится в настоящий шедевр.

Готовим салат «Балтийский»

На кухне бара звучит особая музыка привычной рабочей атмосферы. Это не мелодия, а рабочие звуки четкой и выверенной готовки: шипение масла на сковороде, ритмичный стук ножа о доску и тихое, но настойчивое гудение холодильников. Ирина Голубович приветливо встречает меня уже в белом фартуке, а в руках у нее – та самая банка балтийских сокровищ. «Забудьте то, что вы видели раньше на своем праздничном столе, у меня сегодня современная версия известного салата и своя подача», – улыбается шеф-повар и тут же без лишней суеты и спешки берется за приготовление. Сначала тщательно отбирает рыбку в качестве основного ингредиента, осторожно выкладывает ее на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, а затем продолжает свой комментарий: «Секрет «Балтийского» салата не в том, сколько майонеза вы добавите в блюдо. Он в уважении к этой маленькой, но драгоценной рыбке. Если вы ее случайно помяли, значит, уже проиграли…»

Я внимательно слежу за каждым движением профессионала, чтобы вы, уважаемые читатели, узнали все тонкости по приготовлению блюда, известного еще в советские времена, но с авторским подходом.

– Итак, листья зеленого салата, я беру 80 граммов айсберга, он намного сочнее любого другого, и в нем нет горечи, рвем достаточно крупно руками. Именно рвем, – еще раз утвердительно повторяет Ирина. – Так зелень отдаст весь аромат в салат, и он будет иметь аппетитный вид. Да, кстати, предварительно я промыла кочан под проточной водой.

«А если замочить в миске?» – интересуюсь я. Ответ повара категоричен: «Нет, при замачивании овощ потеряет примерно треть витаминов и впитает лишнюю влагу. А нам это не нужно. Перед готовкой надо, конечно, просушить листья, они лучше тогда подружатся с заправкой».

Мастер кладет первую составляющую блюда в глубокую посуду. Далее достает из упаковки ломтики нарезанного бородинского хлеба, кстати, замечу, местного производителя.

– Теперь делаем гренки из хлеба, – продолжает Ирина. – Рекомендую брать именно бородинский – он идеально впишется по вкусу и своему аромату к шпротам. Вначале срезаем корочки, оставляя только мякиш. Нарезаем треугольниками, но это по желанию, можно и брусочками. Подсушиваем его на гриле, можно также и в духовке, и на сухой сковороде. Нам потребуется 40 граммов хлебного продукта.

Воспользовавшись небольшой паузой, пока подсушиваются гренки, я решила «блеснуть умом», рассказав одну из легенд происхождения названия данного хлеба. Версия тесно переплетается с историей Маргариты Тучковой, женщины, потерявшей на Бородинском сражении мужа. Она распродала все свое имущество и на месте гибели супруга возвела Спасо-Бородинский монастырь в Московской области. Вскоре храм стал местом паломничества вдов, мужья которых погибли также на войне. Став монахиней, она выпекала ржаной хлеб с тмином, который вкушали за столом для поминовения ушедших близких. Его тогда называли «монастырский» или «бородинский». Оттуда, возможно, и пошло название. Но хлеб готовят сегодня несколько иначе. Уже с добавлением кориандра.

Тем временем Ирина Голубович продолжает четко следовать своей технологии. Гренки уже бережно добавлены в миску к салатным листьям и слегка перемешены. «Не проминаем салатные листики, они должны сохранить воздушность», – добавляет повар.

Стараясь ничего не упустить и пометить это в своих записях, вижу, что черед идет за свежим огурцом.

– Берем огурец и делаем из него слайсы. Я использую слайсер, но дома можно с легкостью это сделать, применяя обычную овощечистку. Итак, стругаем тонкие ленточки по всей длине овоща. Добавляем 20 граммов огурца в миску с салатом. Свежий огурец придаст закуске сочность и хрусткость, – комментирует свои действия Ирина. – Но на огурце одного вида мы не остановимся. Как и в советские времена, у белорусов всегда есть в доме маринованные огурцы, летние заготовки. Их и применим в этом рецепте. Почему? Из-за сбалансированной кислинки и пикантного вкуса пряностей. Режем маринованные огурцы ломтиками по размеру гренок из хлеба.

– А как выбрать сорт огурцов для маринования, может, подскажете?! – интересуюсь я, каждый сезон экспериментируя с новыми сортами.

– Идеально подойдут для маринования мелкие и крепкие корнишоны. Желательно с колючками. Именно они самые хрустящие и ароматные в банке, – говорит повар.

Вот уже с легкой руки мастера и 20 граммов маринованных огурчиков добавлены в салатную миску. Все так же с особой нежностью к продуктам Ирина слегка перемешивает салат.

Вижу, что дело близится к завершению. Шеф-повар берет пиалу с соусом, приготовленным из майонеза, свежевыжатого лимонного сока с добавлением молотого перца и зубчика чеснока. Эту заправку она называет соусом «Айоли» (я, признаюсь, слышу о нем впервые). Конечно же, спрашиваю о майонезе.

– А майонез покупной используете или сами готовите на кухне?

– В нашем заведении четкое правило: все продукты наисвежайшие, проверенные. В основном, это от белорусских производителей. А еще – минимум полуфабрикатов! Накануне встречи я приготовила майонез, он настаивался в холодильнике полчаса, – поясняет шеф-повар. – Почему рекомендую «Айоли»? Готовится просто, дает салату неповторимый восхитительный вкус за счет добавления «секретных» ингредиентов. Это могут быть грецкие орехи, лимонный сок, желток и т. д. Важно, чтобы заправка обволакивала, а не доминировала в готовом блюде. Кислота лимона «пробуждает» вкус консервы, а тонкая нотка чеснока и свежемолотый черный перец дают необходимую пикантность, которая не должна быть агрессивной.

Все подготовленные ингредиенты изящно заправляются хозяйкой кухни небольшим количеством соуса.

И наконец, финал блюда – подача.

Шеф-повар выбрала большую и плоскую тарелку из глянцевого фарфора глубокого черного цвета. «Контраст чрезвычайно важен. Светлые и зеленые листья салата должны четко выделяться на блюде. Темная тарелка будет идеальным фоном и для сочных шпрот», – комментирует Ирина Голубович.

В центр посуды горкой выкладывается легкий салат, следом делаются мазки художественной росписи ароматным соусом. Сверху – главный ингредиент салата – цельные и ароматные шпроты. Их кладется 50 граммов. По бокам блюда добавляются половинки двух отварных перепелиных яиц. Финальный штрих – тонкие веточки свежего укропа. Воздушность салатных листьев, контрастные цвета гренок, аппетитные рыбки, чистота линий и акцент свежей зелени говорят о скрупулезном продуманном подходе мастера. На мой взгляд, подача закуски получилась минималистичной и совсем не сложной.

Наблюдая за процессом приготовления блюда, я поняла, что данный вариант закуски – это упражнение в сдержанности. Здесь нет места перегрузке специями или сложными техниками.

«Многие пытаются сделать этот салат слишком громоздким и сложным, – резюмирует шеф-повар, вытирая руки и продолжая разговор. – Но суть Балтики – в чистой воде, свежей рыбе и плодородии земли. Кстати, порой в этот салат я добавляю отварной картофель. Он прекрасно насыщает, что очень важно. Наш салат должен быть честным и напоминать о прохладном ветре на берегу моря».

Пробуя приготовленную закуску от Ирины Голубович, я убедилась, что это не просто блюдо, оно достойно звания балтийской классики. И кажется, я поняла, почему так ценят посетители этот простой, но восхитительный по вкусу и внешнему виду салат в «Мяте».

P.S. Вдохновившись безупречным «Балтийским» салатом от шеф-повара и желая сохранить его дух свежести, я приготовила дома свой вариант — открытые тосты с пикантным кремом и сочными шпротами; как это было и что из этого вышло, читайте тут.