Как обезопаситься от воздействия нитратов? В каких овощах их больше всего? Отвечает начальник испытательной лаборатории РУП «Лидский центр стандартизации, метрологии и сертификации»

27 Декабря 2020 1286

Об опасности нитратов сегодня наслышаны все. Совсем вычеркнуть их из нашей жизни, к сожалению, невозможно. Нитраты (а это соли азотной кислоты) присутствуют во всех живых организмах. Для человека опасность представляет избыток этих веществ, прежде всего из-за возможности их преобразования в более токсичные.

Как обезопасить себя от вредного воздействия нитратов? В каких овощах их больше всего? Об этом разговор с начальником испытательной лаборатории РУП «Лидский центр стандартизации, метрологии и сертификации» Андреем Смольским.

– Можно очень стараться, чтобы выросли овощи с минимальным содержанием нитратов, но без органики и минеральных удобрений многим дачникам никуда. Насколько «свое» действительно свое и как добиться экологически чистой продукции?

– В погоне за правильной формой и большим весом созревающих на заветных сотках плодов некоторые инициативные дачники и фермеры часто подкармливают растения. Самыми распространенными в рейтинге популярности являются азотные удобрения. Именно они ускоряют рост всходов, наступление плодоношения, что для нашего климата весьма важно. А по факту являются причиной чрезмерного накопления солей азотной кислоты в различных частях растения.

При выращивании овощей и фруктов соблюдать норму внесения удобрений нужно обязательно. А можно и вовсе от них отказаться. Давно доказано, что урожайность той или иной культуры во многом зависит от плодородия почвы и наличия соответствующего ухода в течение всего периода вегетации и развития. Например, сейчас во многих странах набирает популярность экологическое земледелие. Его суть – запрет на использование химических удобрений либо их использование, но в минимальных количествах: удобрения (в том числе азотные) вносятся строго по технологии – в определенных дозировках, в установленные сроки. Для каждой культуры они разные. И людям не помешало бы те же дозировки хорошо изучить, прежде чем «химичить» в огороде.

– На прилавках магазинов в зимний и весенний периоды в изобилии присутствуют парниковые овощи. Какие из них являются «чемпионами» по содержанию нитратов?

– Самой богатой нитратами считается свекла с закрученными хвостиками. У моркови нужно удалять до одного сантиметра хвостика и позеленевшую часть. Но самое большое количество вредной химии накапливают белокочанная капуста (особенно ее кочерыжка) и ранняя парниковая редиска (в ней нитраты чаще всего обнаруживаются в кожуре). Это, без сомнения, наши «лидеры», содержание нежелательных веществ в которых порой достигает восьмидесяти процентов. Догоняют соседей по грядке сельдерей, салат, укроп, петрушка, зеленый лук. Есть ли смысл в данном случае говорить о пользе свежего зимнего или весеннего салата?

– Андрей Рышардович, а как осуществляется контроль данного вида продукции?

– Для выявления некачественной продукции специалистами нашей лаборатории используется специальный прибор «Agilent 1200». Принцип его действия основан на разделении поступившего на исследование образца по химическому составу. Он помогает обнаружить порчу в пищевых продуктах, определять качество, а также наличие в них различных пищевых добавок.

– Скоро праздники, и люди захотят увидеть на столах не только традиционные блюда, но и свежие овощи. Сейчас по-прежнему можно найти на полках магазинов томаты и огурцы. На что стоит обращать внимание при их покупке?

– Прежде всего на внешний вид. Плоды, накопившие большое количество вредных веществ, обычно крупных размеров и с темно окрашенной шкуркой. Так, темно-зеленая кожура огурцов указывает на то, что их «перекормили» нитратами. В идеале они должны быть нежно-травяного цвета. Самое большое количество нитратов в огурцах находится в кожуре и области плодоножки. Если вы выбираете, например, томаты, лучше покупайте средние плоды, ведь в крупных нитратов больше. У кабачков и баклажанов также нужно срезать части, примыкающие к плодоножке. Кроме того, их всегда нужно очищать от шкурки. Еще раз обращаю внимание: не стоит гнаться за очень крупными плодами.

– Существуют ли способы снижения вреда от нитратов при употреблении уже выращенных овощей?

– Главный способ нейтрализовать вред от потребления нитратов – умеренное потребление овощей небольшими порциями в течение всего года. При этом стоит иметь в виду, что кулинарная обработка снижает количество нитратов и шансы для их преобразования в нитриты.

– А насколько эффективна кулинарная обработка? Можно здесь подробнее?

– Очистка, мойка и последующая сушка овощей помогают сократить количество нитратов до двадцати пяти процентов и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливают процесс превращения нитратов в нитриты. К примеру, вымачивание в воде листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на пятнадцать-двадцать процентов. Проверенный в лабораториях способ снижения вреда от потребления ранних пряных трав: зелень необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет на два-три часа, в течение которых растение практически полностью усвоит запас накопленных веществ. Есть свой прием и для противонитратной обработки свеклы, тыквы, кабачков. Он заключается в следующем: овощи следует нарезать мелкими кубиками и два-три раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней пять-десять минут.

Но самый эффективный способ борьбы с нитратами – термическая обработка. При варке картофель теряет до восьмидесяти, морковь и капуста – до семидесяти, свекла – до сорока процентов вредных веществ. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые тридцать-сорок минут обработки. Важно знать: данные цифры действительны, если вы слили отвар горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощ, а часть остается в жидкости.

Переходу нитратов в нитриты способствует и длительное размораживание. Поэтому мороженые овощи следует использовать непосредственно перед приготовлением, то есть начинают готовить горячие блюда, не размораживая их. Также опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют.

К слову, свежезаваренный чай, сахар, аскорбиновая кислота в значительной степени нейтрализуют отрицательное действие нитратов. Также эффективным способом считается замачивание овощей и фруктов в однопроцентном растворе поваренной соли, лимонной, аскорбиновой кислоте.

В то же время (на это также хочется обратить внимание) уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет и обратную сторону медали. Методы готовки способствуют освобождению овощей от витаминов и других полезных веществ. Поэтому манипуляции с вымачиванием, а также с предварительным бланшированием овощей перед закладкой в суп уместны лишь в случаях риска потребления доз нитратов, значительно превышающих допустимые, либо при гиперчувствительности организма к этим веществам.

– Андрей Рышардович, чем опасен избыток нитратов в организме?

– Не случайно, начиная с пятидесятых годов прошлого столетия, ученые стали изучать вопрос воздействия данных соединений на здоровье и жизнь человека. Исследователи провели анализ собранных сведений относительно редкой болезни – метгемоглобинемии. Человек, страдающий этим заболеванием, испытывает кислородное голодание. Происходит это по причине преобразования гемоглобина в метгемоглобин. Если первый активно участвует в газообмене, доставляя кислород всем клеткам и тканям, то второй участия в транспортировке кислорода не принимает. В результате проведенных экспериментов выяснилось, что причиной этого заболевания является слишком большое количество солей азотной кислоты в воде, которую люди использовали для питья и приготовления еды. Несколько позже, спустя десять лет, ученые исследовали, каким образом нитраты поступают в человеческий организм вместе с едой.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), допустимая норма нитратов составляет 5 миллиграммов на 1 килограмм веса человека. То есть при среднем весе 60 кг «допустимый дневной максимум» составляет 300 мг. Некоторые организации подходят к этому еще строже. К примеру, научный комитет ЕС по пищевым продуктам в своем заключении от 22 сентября 1995 года указал, что допустимое суточное поступление нитратов в организм не должно превышать норму из расчета 3,65 мг на килограмм массы тела. Понятно, что дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше установленных границ. Данные соединения попадают в человеческий организм вместе с водой и пищей. Всасываясь в стенки тонкого кишечника, они попадают в кровь. При плохой работе почек и системы пищеварения вредные вещества, соответственно, почти не выводятся. Точно так же происходит, когда нитратов в употребляемых продуктах чересчур много. Так что подходить к употреблению витаминной продукции, особенно в межсезонье, нужно с осторожностью. А еще лучше научиться ее выращивать самому!

А вы об этом знали?

Чем дольше хранятся плоды, тем меньше солей азотной кислоты в них остается. К примеру, спустя шесть месяцев после начала хранения количество нитратов в картофеле снижается до 30%, в моркови – до 50%. Такая положительная метаморфоза происходит только при правильном хранении, а именно – в помещении с хорошим проветриванием, определенными температурой и влажностью. И наоборот, неправильное хранение овощей и фруктов в помещениях, где слишком жарко и влажно, создает все условия для преобразования нитратов в нитриты.

Любые плоды в соленом и консервированном виде имеют меньшее количество вредных веществ, чем свежие. Дело в том, что определенная доля нитратов попадает в рассол. Чтобы достичь снижения количества солей азотной кислоты, овощи нужно не меньше, чем на неделю, замочить в растворе соли или уксуса.