Старинное блюдо на новый лад: кулинарные секреты

11 Апреля 2026 76

Сегодня мы снова в гостях на кухне у шеф-повара ТРЦ «Мята Lounge» Ирины Голубович. Она продолжит раскрывать секреты, как из доступных продуктов сотворить изысканное блюдо. Поэтапно, с вниманием к деталям, шеф-повар проведет нас через все тонкости процесса приготовления блюда, от подготовки ингредиентов до эффектной подачи.

Но на этом наша «перезагрузка» не заканчивается! Я, в качестве кулинарного корреспондента, приму вызов и покажу, как тот же самый рецепт можно адаптировать для домашней кухни. Моя версия блюда, надеюсь, будет не менее вкусной и привлекательной, но более легкой и простой в исполнении.

Белорусское блюдо, покорившее мир

Картофель – основа белорусской кухни, «второй хлеб» на нашем столе, тут не поспоришь. Помните, героиня фильма «Девчата» Тося Кислицина ловко перечисляла, загибая пальцы на обеих руках, сколько же можно сделать вкусных блюд благодаря одному только этому овощу?! «А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из нее знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель-фри, картофель-пай, картофельные пирожки с мясом, с грибами…» В том списке было все, кроме одного особенного белорусского блюда, которое готовят на Лидчине. Для кого-то оно — история про бабушку и лето в деревне. Для кого-то – про сытный студенческий ужин в общежитии. А для шеф-повара Ирины – это возможность соединить прошлое и настоящее. Итак, догадались? В меню у нас сегодня – пляцек с курицей и грибами в сливках.

Готовясь к очередной встрече в «Мяте», я много размышляла о блюде, которое предложила приготовить сегодня Ирина, представляла его, вспоминала детство в деревне, также начиталась достаточно информации из интернета. А как иначе? Не хотелось бы выглядеть дилетанткой перед поваром… Драники, деруны, теруны, пляцек… Как только ни называют оладьи из тертого картофеля в Беларуси. В моей семье они и вовсе «бульбяники». Уже и не знаю, название это пошло из деревни, откуда я родом, то ли из моей семьи. Но, как только слышу «бульбяники», так перед глазами – шкварчащие, хрустящие и золотистые блинчики на «вечной» маминой сковороде, сохранившейся еще с советских времен.

Из истории. Первое упоминание о блюде из тертого картофеля было зафиксировано в книге 1830 года «Кухар добра навучаны» Яна Шитлера. Там оно обозначено как «bliniki ziemniaczane», или «ziemniaczane placki» — оладьи из сырого тертого картофеля с добавлением муки, яйца, обжаренные до золотистой корочки на смальце. Автор прямо указывает на источник – европейскую кухню XVI–XVII веков. Кулинар не просто переписывал рецепты, а именно адаптировал их под вкусы белорусской шляхты. В крестьянский рацион драники пришли только к 1870-му году. И это объяснимо. К тому времени посевы картофеля на нашей территории выросли в три раза, а тертая масса стала заменой дефицитной муке. Кстати, два года назад драники официально признаны частью историко-культурного наследия Беларуси. Специалисты зафиксировали 235 народных рецептов блюда, собранных в разных регионах страны. Осенью 2025 года была подана заявка в ЮНЕСКО на включение блюд из тертого картофеля в список всемирного нематериального культурного наследия.

Пока международные эксперты рассматривают и оценивают рецепты, мы не теряем времени и идем на кухню к Ирине Голубович.

Готовим белорусский пляцек по-лидски

Шеф-повар ТРЦ «Мята Lounge» встретила меня, как всегда, приветливо. «Садитесь скорее за стол, пока все не остыло!» Сама же присела рядышком. Я заметила, что здесь, вдали от позолоты и гламура основного зала, она была по-настоящему дома. «Сегодня, – объявила Ирина, оглядываясь на гору свежего картофеля, – я покажу вам, как готовится настоящий белорусский пляцек по-лидски. И будет он с курицей и грибами в сливках. Это не просто еда, это наша душа на сковороде!» А потом, улыбаясь, душевно добавила по-белорусски, предлагая мне отведать очередной свой кулинарный шедевр: «Смакуйце, калі ласка! Частуйцеся!»

Голос Ирины звучал так мило и тепло, словно летнее солнце, которого не хватало в холодное время года. А на тарелке меня ждал величественный картофельный блин, он же драник или пляцек, обжаренный с двух сторон до золотистой корочки с мясной поджаркой и, конечно, поданный со сметаной от нашего лидского производителя. Хрустящая корочка картофельной лепешки и нежная сочная курочка в сливочном соусе, оттеняемая вкусом только что зажаренных грибов и ароматом свежего помидора, да еще зеленого лучка – сочетание просто великолепное и беспроигрышное. Тут и добавить нечего… Да и зачем? Блюдо приготовлено по выверенному рецепту и, действительно, не требует никаких дополнительных ингредиентов. Все настолько идеально между собой сочетается, что, кажется, язык проглотишь. Так думаю не только я, забыв напрочь обо всех диетах и с аппетитом смакуя предложенное яство, но и многочисленные посетители бара, знающие толк в давно полюбившемся здесь блюде.

– Для создания пляцека потребуются самые обыкновенные продукты, которые найдутся в любом доме: картофель, репчатый лук, яйца, мука. Начнем с выбора правильной картошки. Для драников, либо в нашем случае – пляцека, поверьте, важен сорт, – убедительно говорит повар, тщательно отбирая клубни в корзину. – И здесь лучше подойдут сорта с высоким содержанием крахмала.

Воспользовавшись ситуацией, спрашиваю: «Если быть реалистами, согласитесь, в обычном супермаркете сложно определить конкретный сорт картофеля, а тем более – крахмалистость и плотность. Да и на этикетке ничего не указано. Как здесь быть?»

– В этом я не профессионал, но обычно определяю это визуально по светло-коричневой кожуре корнеплода. Она должна быть гладкой, без пятен, – показывает для примера одну из картофелин Ирина. – Размер клубней выбираю средний. Если проигнорировать это правило, драники на сковороде могут просто развалиться. А вообще, знаете приметы хороших, настоящих драников?

Не дав мне возможности ответить, Ирина продолжила: «Они должны быть хрустящими, держать форму, не свисая с вилки, и иметь золотистый цвет». Предвещая любопытство своих читателей, интересуюсь: «А какие сорта картофеля Вы чаще используете в приготовлении драников?»

Ответ не заставил себя ждать. «Если есть выбор, то здесь лучше подойдут сорта «королева анна», «бриз», «першацвет», «манифест». Кстати, они будут хороши и для чипсов, и для картошки фри. А еще советую брать не молодую картошку, а старую, так как она менее водянистая».

И вот тщательно отобранный и промытый картофель уже лежит в глубокой посуде. Дело идет за его чисткой. В руках повара большой столовский нож, которым она ловко управляется. «Основой блюда станет тертый картофель, нам потребуется 200 граммов, – продолжает разговор Ирина Голубович. – Почему именно тертый? Крахмал, который высвобождается при натирании клубня, действует как естественное клейкое вещество».

Шеф-повар не тратит время на то, чтобы вручную натирать корнеплод. Для этого есть профессиональный измельчитель. Ирина аккуратно погрузила в резервуар нужное количество очищенного картофеля.

– Дома вы чувствуете в руках каждый кусочек, – говорит чуть громче женщина, запуская мотор агрегата, гул которого мгновенно заполняет пространство кухни. – Здесь мы доверяем механической точности. Нам нужна идеальная однородность. Вот так мы выпускаем душу из картошки! (Улыбается.)

Я внимательно наблюдаю за процессом. Перемешивая лопаткой измельченную картофельную массу, хозяйка кухни снова делится очередным лайфхаком: «В домашних условиях, чтобы картофель не потемнел, рекомендую выбирать мелкую терку, а не крупную, которая нужна для дерунов. Но это уже совсем другая история. Сначала натираем лук, а потом – постепенно картошку и сразу же перемешиваем с лучком».

Тут и я решаюсь добавить свой маленький, но проверенный годами секретик. Можно в натертую массу положить ложку-две сметаны, картофель также не потемнеет.

Затем Ирина вводит в натертую массу 30 граммов репчатого лука, заранее измельченного до прозрачности, немного черного молотого перца и щепотку соли, которая, с ее слов, «открывает вкус картофеля». Добавляет 1/2 куриного яйца и 30 граммов пшеничной муки. «А здесь даже у поваров есть расхождения во мнении. Примерно половина коллег использует в картофельном тесте муку и яйца, другая половина обходится без них», – разводя руками, говорит женщина.

Мне стало интересно, а как наши лидчанки в этой ситуации поступают, добавляют ли данные ингредиенты в драники? Позже, придя домой, я обзвонила близких и знакомых мне людей, проведя с ними опрос. Их мнения по этому поводу также разделились. Большинство хозяек добавляет в драники яйцо, а муку – не все. Некоторые обходятся без добавок. Но все опрошенные сошлись в одном: важна мера, если переборщить с мукой, то блинчики получатся жесткими и непонятными на вкус. А лучше всего для жарки подойдет чугунная сковорода. И в этом уверены все. Заглянув немного в историю, я узнала, что в драниках шляхтичей мука и яйца присутствовали всегда, а у крестьян – нет. Причина понятна – нехватка и экономия продуктов.

А наш шеф-повар продолжает раскрывать свои секреты: «Интенсивность «хруста» картофельных блинчиков во многом зависит от температуры при жарке, чем она выше, тем круче корочка. А еще нашим читателям посоветую, если хотите приготовить настоящие драники или бабку, то не поленитесь заглянуть на барахолку и поискать старую терку. В отличие от современных приспособлений, которым пару лет, «терки-пенсионерки» имеют совсем другую толщину металла, поэтому их полотно дольше остается острым, картофель натирается быстрее, и консистенция массы получается совершенно иной. Главное – приложить усилия!» – говорит Ирина.

Далее повар плавно переходит к плите. Взяв тяжелую сковородку, она вначале прогрела ее на среднем огне, затем налила растительное масло. «Торопиться выкладывать заготовку на сковороду тоже не стоит. Если ее заранее не разогреть, пляцек прилипнет к поверхности и развалится, – подсказывает повар. – Масло разогрелось, а вот теперь выливаем картофельную массу, разравниваем по всему дну сковороды». В этот момент тишину кухни оживляет шипящий, торжественный звук. «Это песня! – смеется повар и добавляет: – Звук, который должен слышать каждый, кто хочет понять нашу белорусскую кухню. Обжариваем картофельный блин с двух сторон до золотистой корочки».

Не теряя времени, Ирина принялась готовить начинку для будущего пляцека. Из холодильника она взяла 50 граммов куриное филе и нарезала тонкими полосками. В это время другая сковорода на кухонной плите, уже разогретая хозяйкой заранее с небольшим количеством растительного масла, нетерпеливо дожидалась своей очереди. И вот курочка уже весело шкварчит на огне, мгновенно меняя свою структуру.

Параллельно поваром нарезаются слайсами свежие шампиньоны (30 г) и, после того как курочка немного схватилась, добавляются к куриному филе. Далее немного солится и перчится зажарка. «Обжариваем вместе продукты недолго, минуты 2-3, этого будет достаточно. Специй никаких добавлять не будем. А зачем? Важно сохранить натуральный вкус продуктов», – комментирует свои действия Ирина, переходя плавно к картофельному пляцеку. Как по мне, так настает самый напряженный и волнительный момент – момент истины, когда блин должен пережить свое первое перерождение. Женщина уверенно поддевает лопатку под пляцек, и на секунду кажется, что она замерла. Затем следует решительный, отточенный бросок. Блин переворачивается, открывая миру свою идеально золотистую, рельефную корочку.

— Вот он! Знак качества! — восклицает Ирина. – Теперь ждем еще минутки 3-4, пока не обжарится вторая сторона, она будет мягче, но не менее ароматной.

Тем временем огонь на другой сковороде убавляется до минимума, и к курице с грибами щедро вливаются холодные 33% сливки (70 г). Со слов Ирины, чем они жирнее, тем вкуснее. Повар хорошо перемешивает массу, и она мгновенно загустевает. Следом идет сыр моцарелла, нарезанный предварительно слайсами. Его берется 40 граммов. Женщина быстро перемешивает лопаткой полученную зажарку, ждет пару секунд, пока сыр не расплавится. Выключает огонь, снимая сковороду с плиты.

Черед идет за пляцеком. Корочка, которую он заимел к этому моменту, была не просто румяной – она была янтарной и пузырчатой. Ирина аккуратно перекладывает заготовку на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.

И вот финал – оформление и подача готового блюда.

На деревянный поднос (блюдо) по диагонали бережно кладется зажаристый пляцек, словно летнее солнце, спустившееся к нам на вечерок. На одну его половину Ирина Голубович аккуратно выкладывает куриное филе с грибами в соусе. Ловко закрывает начинку второй половиной блина, складывая его вдвое или, проще говоря, полумесяцем. Затем щедро посыпает готовое блюдо перьями ароматного зеленого лука, тонко нарезанного наискосок. Рядышком на поднос ставит пиалку с четвертинками помидора черри, и, конечно, еще одну – с жирной сметаной. Это классика. «И подавать картофельный пляцек с курицей и грибами нужно сразу, горячим, с холодной сметаной, чтобы контраст растопил любой мороз в душе», – с довольной улыбкой говорит шеф-повар.

Бульбяники с грибной мачанкой

Возвращаясь домой, мне не терпелось приготовить что-то подобное у себя на кухне. Тем более муж просто обожает блюда из тертого картофеля. Ну, настоящий белорус! Одно только тревожило: как шеф-повар оценит мою версию знаменитого белорусского блюда. Знаю, что бульбяники у нас любят все, готовлю их постоянно, и они никогда не приедаются. Часто экспериментирую с соусами, зажарками. Лично для меня ничего нет лучше обычной жирной сметаны! Что уж и говорить, самое привычное с детства сочетание – классика жанра. Подаю блюдо в качестве сытного завтрака (правда, только по выходным), обеда или легкого ужина. Итак, долой волнения! Готовим вместе со мной бульбяники с грибной мачанкой.

Приготовление:

Начнем с мачанки. Лесные сушеные грибы замачиваю в воде, когда они станут мягкими, отвариваю. Нарезаю небольшими кусочками. В сковороде обжариваю мелко нарезанное сало, затем добавляю измельченный репчатый лук. Чуть позже – грибы. Постоянно перемешиваю. Затем солю, перчу. Когда грибы с луком обжарятся, ввожу сметану. Если она очень густая, то разбавляю ее немного водой. На маленьком огне минут пять томлю зажарку в соусе. Сверху посыпаю укропом. Снимаю с огня, накрываю крышкой. Грибная мачанка ждет основного блюда.

Для приготовления бульбяников натираем на мелкой терке репчатый лук, затем картофель. В это время параллельно разогреваю сковородку с растительным маслом. В тесто добавляю куриное яйцо, столовую ложку пшеничной муки. Солю и немного перчу непосредственно перед жаркой, так картошка даст меньше сока, и масса не будет слишком жидкой. Моя свекровь порой добавляет немного порошка аскорбиновой кислоты для баланса вкуса. И это неплохо, особенно для полежалой картошки, например, в конце весны или июне. При помощи ложки формирую на сковороде из картофельного теста небольшие оладьи. Обжариваю их на огне чуть выше среднего в течение двух-трех минут, затем переворачиваю и готовлю еще две минуты. Перекладываю готовые бульбяники на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, а затем – на тарелку. Рядом ставлю грибную мачанку. Подаю к столу обязательно горячим.

Шеф-повар пробует бульбяники: честный отзыв

Еще немного, и вердикт моей готовке будет вынесен. По дороге к Ирине Голубович вспомнился анекдот. Мужик был у царя на обеде. Когда вернулся домой, жена спрашивает: «Ну, как?» Тот, не совсем довольный, отвечает: «Все хорошо, но драников-то не было… Голодным остался». Даже народный юмор отмечает, что блюда из тертого картофеля – фаворит на любом столе у белорусов. Это и сытость, и вкус, и в то же время простота.

«Идея отличная, домашняя эстетика радует глаз. Видно, что готовили с душой. Хрустящая корочка есть, прекрасно. Знаете, в ресторане мы гонимся за идеальной формой. А здесь форма живая, домашняя, и от этого они кажутся еще вкуснее. Ну, а мачанка отлично дополняет картофельные блинчики, – комментирует шеф-повар, макая очередной бульбяник в грибной соус. – Вкус и аромат лесных грибов не заменишь ничем. Да еще на сальце. Это нечто! Отлично, действительно по-домашнему. Ну и калорийно, не без этого. Для того, чтобы сделать блюдо чуть более легким, советую в мачанке использовать не сало, а все же растительное масло. Вместо жирной сметаны можно смешать 2 столовые ложки греческого йогурта с 1 ложкой бульона, в котором отваривались грибы, и чайной ложкой крахмала. Получится также приятная густота, но гораздо менее калорийная».

Ну, что ж, мои дорогие читатели, как всегда, выбор рецепта для готовки за вами. Интересуйтесь кулинарной историей своей страны, местности, семьи. Берите старинные рецепты за основу, смело добавляйте в них сезонные овощи, дополняйте интересными продуктами и соусами. Не бойтесь экспериментировать со вкусом! И пусть каждый день в вашей жизни будет новым открытием! Живите вкусно и с наслаждением!

Благодарю Павла Андрушкевича и Олега Корейво, совладельцев ТРЦ «Мята Lounge», и Ирину Голубович, шеф-повара кухни, за оказанную помощь в предоставлении возможности и материала для написания статьи.