Нитраты: как от них себя обезопасить и чем они… полезны

Об опасности нитратов сегодня наслышаны все. Но и совсем вычеркнуть их из нашей жизни тоже не получится. Нитраты – соли азотной кислоты – являются необходимым компонентом питания растений, присутствуют во всех живых организмах. Само по себе их присутствие в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. Выводятся они из организма через почки. Опасность же представляет избыток этих веществ: прежде всего – возможностью их преобразования до более токсичных нитритов, которое может происходить и в продуктах питания, и в организме человека. Как же обезопасить себя от вредного воздействия нитратов? Об этом у нас недавно состоялась беседа с начальником испытательной лаборатории РУП «Лидский центр стандартизации, метрологии и сертификации» Светланой ЧУРА.

– Светлана Владимировна, наверно, самое надежное – это самому на своем участке вырастить продукцию для собственного потребления, не внося никакой химии…

– Давайте разберемся. Вырастить экологичные продукты для себя можно. Более того, к этому должны стремиться все – и те, кто выращивает их на реализацию. Но если совсем не вносить удобрения, в том числе азот, растение попросту не выживет. Это же – его питание. А тех веществ, которые изначально находятся в почве, как правило, для полноценного развития ему недостаточно. Еще одно заблуждение: навоз – это замечательно, а минеральные удобрения – так себе... На самом деле растение не питается напрямую навозом и минеральными гранулами. Оно корнями впитывает растворенные минеральные соли, и для него неважно, откуда поступил азот – из навоза или минеральных удобрений.

– А как же понятие – «экологическое земледелие»?

– «Здоровая почва – здоровые продукты – здоровый человек», – этот девиз набирает популярность во всем мире. В других странах экологическое земледелие еще называют органическим, природным. Но суть та же: запрет на использование химических удобрений либо использование химических удобрений в минимальных количествах. Здесь надо учитывать, что наша страна находится в зоне нехватки целого ряда микроэлементов, необходимых человеку. К тому же почва, как и человек, со временем изнашивается. И если почва и так бедная, а мы еще и удобрения не будем вносить, то что на ней вырастим? Дилемма не в том: вносить – не вносить. Главное, чтобы удобрения (в том числе азотные!) вносились строго по технологии – в определенных дозировках, в установленные сроки. Для каждой культуры технологии разные. И частнику не помешало бы их хорошо изучить, прежде чем что-то выращивать.

А вообще, известны десятки факторов, от которых зависит степень насыщенности овощей нитратами. И многие из них можно регулировать.

– Вы можете назвать основные?

– К основным факторам, которые влияют на степень накопления растениями нитратов, можно отнести: биологические особенности растений и отдельных сортов, температуру и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, а также названные выше – соблюдение технологий, грамотное применение удобрений. При этом спровоцировать чрезмерное накопление нитратов может не только увеличение доз азотных удобрений, но и несбалансированность питания растений (то есть, использование азотных удобрений, не дополненных калийными и фосфорными), нерациональное применение органических подкормок (особенно бесподстилочного навоза, птичьего помета), несвоевременное внесение удобрений, невнимание к свойствам почвы, которая может содержать повышенное количество нитратов сама по себе.

Усилению накопления нитратов способствует недостаток света. Например, при выращивании в тени деревьев, в теплицах в условиях короткого светового дня, при загущенных посевах. Это снижает освещенность растений и, следовательно, интенсивность фотосинтеза.

– Как могут отразиться на содержании нитратов сроки внесения азота?

– Азот необходим растению на стадии роста. Оно извлекает из почвы нитраты, превращая их в аминокислоты, белки. Белок – строительный материал клеток, и все нитраты во время роста, как кирпичики, пойдут на развитие растения. Но когда оно сформировано и завязались плоды, азотные подкормки окажутся в виде нитратов у вас на столе.

– А как на накопление нитратов могут влиять биологические особенности растений и отдельных сортов?

– Разные виды растений при одинаковых условиях выращивания накапливают разное количество нитратов. Чемпионы по накапливанию – петрушка, ревень, укроп, редька черная, редис, салат, свекла, шпинат, морковь. Немало зависит и от сроков созревания: чем раньше созревает сорт, тем больше в нем нитратов. Мало нитратов накапливается в фруктах и ягодах (за исключением «ложных», из семейства тыквенных, – дынь, арбузов).

Бахчевые любят накапливать нитраты, поэтому есть арбузы изо дня в день нежелательно. Для монодиет они не подходят.

– Можно очень стараться, чтобы выросли овощи с минимальным содержанием нитратов. Но всего не предусмотришь. А в итоге – что выросло то выросло. Существуют ли способы снижения вреда от нитратов при употреблении уже выращенных овощей?

– Таких способов немало. Один из них – употребление тех частей растения, которые накапливают нитраты в наименьшей степени. В листовых овощах, например, особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем, концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев. В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине. В огурцах и редисе их больше содержится в кожуре. У дыни и арбуза нитраты накапливаются ближе к корке. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах.

Лучший способ нейтрализовать вред от нитратов - умеренное, равномерное потребление витаминных продуктов в течение года. Отводить в сезон душу лучше фруктами – они накапливают нитраты менее интенсивно. Бахчевые, как и большинство овощей, для монодиет не подходят.

– Многие считают, что если в овощах нет превышения предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратов в миллиграммах на килограмм сырой массы, то их можно есть сколько угодно…

– Это не так. Да и показатель ПДК в разных странах отличается. Гораздо важнее – не превысить суточную безопасную норму нитратов.

Капусту, свеклу, кабачки лучше готовить без крышки: нитрозамины удаляются с паром.

– А какова эта норма?

– По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), допустимая норма нитратов составляет 5 миллиграммов на 1 килограмм веса человека. То есть, при среднем весе 70 кг «допустимый дневной максимум» составляет 350 мг. Некоторые организации подходят к этому еще строже. К примеру, научный комитет ЕС по пищевым продуктам в своем заключении от 22 сентября 1995 года указал, что допустимое суточное поступление нитратов в организм не должно превышать норму из расчета – 3,65 мг на килограмм массы тела.

– Но чем же так опасен избыток нитратов в организме?

– Главная проблема состоит в том, что нитраты могут превращаться в более токсичные нитриты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, который приводит к кислородному голоданию. Опасны нитриты и тем, что могут превращаться в канцерогенные вещества – нитрозамины и нитрозамиды. После поступления токсических доз нитратов в организм через 1-6 часов возникают признаки острого отравления: тошнота, рвота, диарея, увеличение печени, понижение давления, неровный пульс, учащенное дыхание. Следом могут появиться головная боль, шум в ушах, слабость, потеря сознания, кома.

– Мы ушли чуть в сторону от вопроса о том, как снизить вред от нитратов при употреблении овощей. Какие еще есть способы?

– Количество нитратов в овощах значительно снижается в процессе хранения (через полгода в картофеле их остается только 30%, в моркови – 44%). Необходимое условие для этого – хранение овощей в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре. Иначе в овощах могут образоваться нитриты и нитрозамины.

В замороженных овощах нитриты не образуются, но длительное размораживание способствует этому процессу. Поэтому их лучше размораживать быстро, непосредственно перед употреблением, либо готовить горячие блюда, не размораживая. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет их перехода в рассол. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов.

Рассол забирает из овощей до 50% нитратов.

Вообще, кулинарная обработка снижает количество нитратов и шансы их преобразования в нитриты. Очистка, мойка и последующая сушка овощей снижает количество нитратов на 3-25%, вымачивание в воде листовых зеленых овощей – на 15-25%. При варке картофель теряет до 80% нитратов, капуста – до 70%, свекла – до 40%. Отвар надо сливать горячим, при его остывании часть нитратов возвращается в овощи. Очень быстро нитраты переходят в нитриты в свежеприготовленных соках. Их надо пить сразу или стерилизовать.

Переход нитратов в нитриты и нитрозамины усиливается в нарезанных овощах в составе салатов. Поэтому салаты надо употреблять свежими, а если хранить, то только в холодильнике. При варке и тушении нитрозамины удаляются с паром, поэтому готовить капусту, свеклу, кабачки лучше с открытой крышкой. Вообще, на тему нитратов можно говорить долго. Но если следовать хотя бы части изложенных выше советов, питание, безусловно, станет более здоровым.