Пальмовое масло – «пугалка» из Интернета или…

Тема о том, ЧТО мы едим и с ЧЕМ едим, – не новая. Но если ранее баталии разгорались в основном вокруг нитратов, гидрогенизированных жиров, всевозможных Е, то сейчас фигурантом дискуссий часто выступает пальмовое масло. С одной стороны, как все растительные масла, пальмовое обладает букетом положительных свойств. А с другой – сегодня много говорят об отрицательных (в плане воздействия на организм человека) свойствах этого продукта, которые сложно проигнорировать. Тем не менее, я их до поры до времени игнорировала.

Потому что и так давно обхожу стороной чипсы, торты, мороженое на растительном сырье и подобные продукты, где транс-жиры и Е нередко присутствуют дружной компанией, к которой частенько примыкает пальмовое масло. Но недавно купила в магазине сдобную булку, отметила ее вкус, близкий к деревенской выпечке на коровьем масле и яйце, и решила убедиться: может, действительно, производитель положил в нее эти продукты? К сожалению, в составе булки их не было. Зато я увидела… пальмовое масло.

И что же? Теперь от хлебобулочных изделий в рационе отказаться? А может, пальмовое масло сейчас вообще почти во всех продуктах?

Придя в другой раз в магазин, я намеренно стала изучать состав продуктов. Но мелкий шрифт настолько раздражал, что терпения хватило лишь на десяток наименований. И в трех из них (в изделиях «Барни», в пряниках белорусского производителя и овсяном печенье собственного производства одной из торговых сетей) обнаружила пальмовое масло. Вывод напрашивался сам: пальмовое масло присутствует в распространенных продуктах питания не так уж редко. А надо еще учитывать, что часто термины «растительный жир», «растительное масло» в составе продукта просто не расшифровываются. Ведь понятно же, что производитель намеренно зашифровал в составе вовсе не оливковое масло…

Когда я выяснила, что пальмовое масло используется достаточно широко, попутно возникли другие вопросы. Как на самом деле реагирует наш организм на его употребление в пищу? Неужели действительно с ним надо быть осторожней? Эти и другие вопросы я задала специалисту – начальнику испытательной лаборатории РУП «Лидский центр стандартизации, метрологии и сертификации» Светлане ЧУРА.

– Светлана Владимировна, а что это, вообще, за продукт – пальмовое масло? Как давно оно применяется в пищевой отрасли?

– Пальмовое масло – это типичный представитель растительных масел. Человечество использует его уже тысячи лет. Это единственное известное науке растительное масло, которое может находиться в твердом состоянии. Сырьем для его получения служат плоды масличной пальмы, родиной которой является Западная Гвинея. Из мясистой части плодов получают собственно пальмовое масло, а из ядер семян – пальмоядровое. Сегодня львиная доля производства пальмового масла приходится на Индонезию, Малайзию, Филиппины. Еще не так давно оно считалось техническим, но новые технологии позволили использовать его в пищу. Полученное путем прессования плодов масло рафинируют и дезодорируют. В итоге получают продукт полутвердой консистенции, без вкуса и запаха, белого или светло-желтого цвета. Температура его плавления – 37-40 С⁰.

– Какие продукты чаще всего содержат пальмовое масло?

– Твердое пальмовое масло используют в качестве сырья в масло-жировой промышленности для производства маргаринов, спредов, кондитерских жиров, заменителей молочного жира, заменителей какао-масла, которые потом идут на изготовление кондитерских, хлебобулочных, молочных и других изделий.

В российских СМИ сегодня можно найти информацию о том, что пальмовое масло нередко используют для фальсификации молочных продуктов. Например, изготавливают «творог», сквашивая смесь из пальмового масла и восстановленного сухого обезжиренного молока. При этом производитель называет его «творогом» вместо «творожный продукт», «забыв», конечно же, указать истинный состав. Таким же образом могут быть изготовлены сыры, сметана и даже молоко более высокой жирности. И, конечно, перед нашими Госстандартом, Минздравом и торговлей стоит задача, чтобы такая продукция не попала на белорусский рынок.

К слову, наши белорусские производители стараются добросовестно указывать, из чего сделан маргарин, который они используют, или заменитель молочного жира. Или какое они использовали растительное масло. Но бывает, на этикетке просто написано «растительный жир», и это наводит на мысль, что в составе наверняка есть пальмовое масло.  

– Употребление пальмового масла, действительно, может отразиться на здоровье человека? Или это – «пугалки» из Интернета?

– Несмотря на ценный биохимический состав пальмового масла, многие диетологи еще недавно считали его чуть ли не худшим из растительных масел. Дело в том, что пальмовое масло почти наполовину состоит из насыщенных жирных кислот. А насыщенные жиры тяжело перевариваются и усваиваются организмом. Их употребление приводит к нарушению липидного обмена, повышению уровня холестерина, вследствие чего поражаются сосуды, происходят атеросклеротические процессы. При употреблении продуктов, которые содержат такие жиры, образуются свободные радикалы, повреждающие стенки клеток нашего организма. Организм быстрее изнашивается и стареет.

Но если в пальмовом масле жирных кислот содержится около 50 процентов, то во всем известном сливочном – около 60. Причем в сливочном масле есть холестерин, а в пальмовом его нет, иными словами, нет того «паровозика», который тащит насыщенные жиры в сосуды. Таким образом, присутствие в пальмовом масле жирных кислот не представляет большой угрозы, если не сочетать его с животными жирами, в которых есть холестерин. Часть диетологов также связывают свои опасения с тем, что температура плавления пальмового масла выше температуры человеческого тела, и поэтому, по их мнению, попадая в организм, оно частично остается в организме в виде пластичной массы, «залепляющей» все вокруг. Другие считают, что такая теория не имеет под собой основания и пальмовое масло хорошо усваивается за счет ферментов нашего организма, а температура плавления здесь не имеет никакого значения.

Плод масличной пальмы величиной со сливу

 – В СМИ тоже гуляют противоречивые утверждения. И трудно разобраться, какая информация достоверная. А если нет однозначной информации, человека как бы ставят перед выбором: либо не забивать голову лишними проблемами, либо, по возможности, все же свести к минимуму употребление продуктов с пальмовым маслом, чтобы лишний раз не рисковать здоровьем. Кстати, допускали ли использование пальмового масла советские ГОСТы и СТБ?

– Могу сказать, что, например, его использование в мороженом, в соответствии с СТБ (белорусским стандартом), запрещено, но можно использовать заменитель молочного жира, в состав которого входит пальмовое масло. Заменитель молочного жира максимально приближен по составу к молочному жиру. В кондитерской продукции используется маргарин, в состав которого входит пальмовое масло. Можно привести и другие примеры. Но я хочу заверить потребителей, что все разрабатываемые рецептуры проходят согласование с Минздравом страны.

– Почему производителям так нравится пальмовое масло, хоть о его недостатках не утихают споры? Только ли из-за его низкой цены?

– Наверно относительная дешевизна пальмового масла в выборе приоритетов играет не последнюю роль, так как перед производителем стоит задача выпустить продукцию не только хорошего качества, но и доступной цене. Но не только этим пальмовое масло привлекает производителя. Ему еще необходимо, чтобы сроки годности этой продукции удовлетворяли торговлю. А в пальмовом масле как раз-таки содержатся антиоксиданты, которые позволяют увеличить сроки хранения.

А еще пальмовое масло обладает способностью удерживать пузырьки воздуха, что придает готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на нем не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных и других кондитерских изделий.

– Правда ли, что пальмовое масло может содержаться в детском питании?

– Да. Это разрешено нормативной документацией. Но должно использоваться структурированное пальмовое масло, чтобы предотвратить выведение кальция из организма ребенка.

– Если человек все же решил не перегружать организм пальмовым маслом и снизить его употребление до минимума – как он сможет это обеспечить? Не будешь же в магазине постоянно читать состав продуктов, да и некоторые из них продаются без упаковки…

– Пока я не могу предложить ничего другого, кроме совета внимательно читать этикетку. Учитывая, что вокруг пальмового масла в продуктах питания сейчас много шума и потребителей волнует этот вопрос, многие белорусские производители намерены скорректировать рецептуры. Например, выпускать мороженое исключительно с использованием молочного жира, производить детские смеси не только с пальмовым маслом, но и, опять же, с молочным жиром. Ценовое различие, конечно же, будет. Но и у покупателя будет выбор, что можно только приветствовать.

Продукты, в которых часто встречается пальмовое масло

От автора. К сожалению, как отметила в конце беседы Светлана Чура, у нас нет в полном объеме информации об исследованиях воздействия пальмового масла на организм человека при длительном употреблении. Но и изложенная выше информация может быть очень полезной. Хотя, мне как журналисту очень хотелось бы вернуться к этой теме еще раз – в беседе с представителем медицины.

И меня по-прежнему не перестает донимать вопрос: почему наши белорусские производители так часто используют пальмовое масло в продуктах питания?  Ведь в ту же выпечку, кондитерские изделия можно добавлять коровье масло (у нас в стране нет его дефицита) или, в крайнем случае, любое другое растительное. Не все же стремятся покупать что подешевле! Кому-то лучше съесть маленькую булочку, но из наших традиционных белорусских натуральных ингредиентов. Ее, конечно, можно испечь и самому. Но хотелось бы узнать: поставляет ли сегодня кто-нибудь из производителей такую выпечку в торговлю?