В чем секрет идеальной выпечки? В лаборатории ОАО «Лидахлебопродукт» рассказали о разработке полуфабрикатов и многом другом

05 Июня 2019 4187

Лично я не знаю в нашем городе таких хозяек, которые не использовали бы для выпечки лидскую муку. Наверно, не найдется и такой лидчанки, которая не попробовала бы что-то испечь из полуфабрикатов ОАО «Лидахлебопродукт». Лично мне, например, очень нравятся «Блинчики. Рецептура №1», в составе которых есть яйцо и молоко. Это настоящая палочка-выручалочка, если надо очень быстро (почти моментально) испечь что-то свеженькое и горяченькое к чаю.

Использовала я и другие мучные полуфабрикаты, выпускаемые в ОАО «Лидахлебопродукт». И всегда отмечала очень сбалансированный вкус готовых изделий. Захотелось узнать, как и кем разрабатываются данные рецептуры, каковы особенности этой работы. На известном лидском предприятии выразили готовность удовлетворить мое (а заодно, не сомневаюсь, и других хозяек) любопытство. Так я оказалась в лаборатории, где осуществляется пробная лабораторная выпечка. С работой этого подразделения предприятия меня познакомила ведущий инженер-технолог по выпечке ОАО «Лидахлебопродукт» Татьяна Кашко.

Для хозяек – из муки номер один

В лаборатории имеется все необходимое для выпечки оборудование: расстойный шкаф, печь для выпечки, тестомесильная машина, электроплита, весы, миксер… Пока я осматривалась, Татьяна Кашко вводила в курс интересовавшей меня темы.

– В месяц ОАО «Лидахлебопродукт» выпускает 50-60 тонн мучных полуфабрикатов, – сообщила она. – При этом наша работа нацелена на дальнейшее увеличение объемов и расширение ассортимента этой продукции.

Далее я узнала, что производство полуфабрикатов было организовано здесь не сразу. Татьяна Владимировна провела небольшой экскурс в историю. Она уточнила, что предприятие ввели в строй в 1983 году. А через два года приняли в эксплуатацию мукомольное производство. Скоро «Лидская мука» стала очень известным брендом, номером один в Беларуси. Закономерно, что в какой-то момент на предприятии встал вопрос о производстве из нее полуфабрикатов такого же высокого качества. С этой целью в 2003 году ОАО «Лидахлебопродукт» приобрело специальное оборудование для производства полуфабрикатов.

Что такое вообще мучной полуфабрикат? Говоря по-научному, это смесь муки с различными добавками (сухим молоком, яичным меланжем, солью, сахаром, разрыхлителями и т. д.). Достаточно добавить в смесь определенное количество воды (молока, масла) – и тесто готово. С дополнительными ингредиентами для производства полуфабрикатов в ОАО «Лидахлебопродукт» проблем не возникло – они поставляются с других белорусских предприятий. Ну а мука (основной компонент), замечательная, отвечающая всем технологическим требованиям, используется своя.

Начинали с торта «Космос» – теперь это классика

О рецептурах – отдельный разговор. Требований к ним немало. Прежде всего они должны быть разработаны на научной основе, отвечать всем нормам безопасности для здоровья человека. Вначале предприятие не занималось этим самостоятельно. Рецептуры первых полуфабрикатов для ОАО «Лидахлебопродукт» разработал Могилевский университет продовольствия. Авторство части рецептур принадлежит РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию». А с 2015 года к их разработке приступили непосредственно специалисты ОАО «Лидахлебопродукт».

Что касается ассортимента, то начиналось всё в 2003 году с полуфабрикатов торта «Космос» и «Блинчики», теперь уже ставших классикой. Сегодня основу ассортимента полуфабрикатов в ОАО «Лидахлебопродукт» составляют собственные разработки. Среди них – пончики «Нежные классические», «Смажень по-белорусски», сухая смесь «Для беляшей», печенье «Овсяное». Проблемы, помнится, была со входом в казино, но решил вопрос, используя зеркало казино Плэй Фортуна . Реально не дает сбоев и находясь в другом регионе всегда открыт доступ. Не знаю как это работает, но выводил через него пару раз выигрыш и проблем не возникало. Отметим: всё это – для хозяек.

Чиабатта… по-лидски

Помимо этого, особое внимание на предприятии в последние годы уделяется разработке собственных рецептур для выпечки хлебобулочных изделий промышленным способом. Ведь в них заинтересованы не только хлебозаводы и небольшие пекарни, но и сетевые магазины (число которых растет), имеющие собственное производство. К выпуску новой продукции – композитных смесей для хлебобулочных изделий – ОАО «Лидахлебопродукт» приступило в 2017 году.

Первыми разработками для хлебопекарного производства стали рецептуры смесей для выпечки итальянского хлеба «Чиабатта» и багета. Сегодня список разработок значительно расширился. В ассортимент, кроме вышеупомянутых багета и чиабатты, входят также смеси для выпечки пшеничных хлебов, сдобных, слоеных изделий, бисквитов. Все эти смеси пользуются спросом в самых разных уголках Беларуси.

Я спросила: а насколько они востребованы в Лиде? «Вполне востребованы, – ответила Татьяна Владимировна. – Например, Лидский хлебозавод закупает у нас смесь для выпечки багета. А в «Виталюре» из наших смесей выпекают чиабатту и багет». Но у меня возник встречный вопрос. Чиабатта изобретена давно и, понятно, не лидчанами. В чем же особенность смеси для выпечки этого хлеба, разработанной в ОАО «Лидахлебопродукт»?

Оказалось, особенность есть. И немаловажная. «Этот хлеб действительно известен давно, – подтвердила специалист. – Но в классическом варианте процесс брожения теста для выпечки чиабатты очень длительный и занимает 16-20 часов. А у нас разработана смесь, которая позволяет сократить это время до 4 часов. Процесс значительно ускоряется, и при этом совершенно не страдают вкус и качество хлеба».

Никаких ГМО, или Как рождается новый продукт

Как разрабатываются рецептуры мучных полуфабрикатов и композитных смесей? Скажу сразу: процесс этот непростой и небыстрый. Опишу схематично. Сначала инженер-технолог составляет несколько вариантов сухой смеси разрабатываемого вида изделия. Из них изготавливается пробная выпечка. Для оценки готовых изделий на комбинате создается дегустационная комиссия. Члены комиссии пробуют изделия, не зная состава смесей, и выставляют баллы. В итоге одобряется образец, набравший наибольшее количество баллов (хотя может понадобиться и не одна дегустация).

Потом рецептуру одобренного образца надо согласовать в Минздраве (в ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья»). Особенно тщательно там проверяют, чтобы использовалось безопасное и качественное сырье, не было вредных для здоровья добавок. К слову, в составе полуфабрикатов и композитных смесей ОАО «Лидахлебопродукт» не только нет вредных добавок, но и отсутствуют ГМО. Затем осуществляется процедура декларирования в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза.

Высокое качество полуфабрикатов и смесей, выпускаемых в ОАО «Лидахлебопродукт», подтверждается тем, что за прошедшие годы они завоевали много наград на международных выставках. Среди победителей конкурсов – торт «Космос», «Блинчики», пончики «Нежные классические», «Смажень по-белорусски», смесь «Хлеб для хлебопечки» и другая продукция.

Секреты удачной выпечки

Беседуя со специалистом, которая знает о муке и выпечке несоизмеримо больше многих из нас, я не могла не попросить ее поделиться некоторыми знаниями и секретами удачной выпечки с лидскими хозяйками и всеми любителями покулинарить. Вот отдельные из них.

Все, кто замешивал дрожжевое тесто, знают, что молоко или вода при этом должны иметь «летнюю» температуру. На самом деле это довольно растяжимое понятие. Идеальной для замеса считается температура воды или молока 26-30°С.

Еще о дрожжевой выпечке. Многие считают, что она, а точнее – дрожжи, содержащиеся в ней, вредят здоровью. Но это чистый миф. Дело в том, что температура мякиша только что испеченного изделия составляет 92-98°С. А дрожжи погибают при температуре 60°С.

При выпечке формовых изделий моя собеседница отдает предпочтение металлическим формам – их преимущества подтверждены вековым опытом использования. При их применении выпечка действительно получается вкуснее и имеет более красивый внешний вид.

Для домашней выпечки предпочтительно использовать лидскую пшеничную муку высшего сорта марки М54-28 «Премиум». Инженер-технолог советует обратить внимание также на лидскую пшеничную муку высшего сорта «Самоподнимающуюся». В ее составе присутствует дополнительный компонент – пекарский порошок. Причем баланс соблюден идеально. Соответственно, хозяйке пищевую соду или другой разрыхлитель добавлять в нее не надо. Мука «Самоподнимающаяся» идеально подходит для выпечки тортов, маффинов, печенья, пирогов (внимание: но не для дрожжевой выпечки).

Эти небольшие, но полезные советы плюс сбалансированная рецептура (в том числе мучных полуфабрикатов лидского производства, если вы используете именно их) – отличная основа для удачной выпечки.