Мой поиск идеального борща (фото)
Не секрет, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. «Твой борщ не хуже маминого» – только после таких слов понимаешь, что супруг по-настоящему признался тебе в любви. А если супруг – украинец и в борщах знает толк? А если ваша свекровь – украинка и готовит это блюдо виртуозно? Тогда к науке о семейных борщах придется подойти основательно.
Сразу оговорюсь: сколько хозяек я встречала – столько слышала уникальных рецептов борща. И каждая уверяла, что именно ее – тот самый, настоящий, украинский. Но кто бы ни создавал это легендарное первое блюдо, оно не получится без качественного бульона, разнообразия овощей и специй. Я для себя раз и навсегда за эталон взяла «подільский» рецепт моей свекрови Елены Иосифовны (Подолия – историко-географический регион Украины, к которому относятся не меньше пяти центральных и западных областей страны. – Прим. автора).
Начинаем с бульона. Варю его на говяжьих костях на маленьком огне и довольно долго, не меньше 1,5 часа. Важно вовремя снимать накипь, чтобы бульон был чистым. Сразу после того, как мясо закипело, добавляю луковицу. Впоследствии ее нужно будет убрать (для этого овощ добавляем целиком, можно даже в «чулке» – нижнем слое кожуры, для цвета), ведь разваренный в супе лук любят далеко не все. Мяса понадобится 400-500 граммов на четырехлитровую кастрюлю. В идеале нужно использовать ребра.
Если вы располагаете временем, то мясо перед приготовлением бульона можно обжарить. Считается, что это улучшит вкус, но я обычно ограничиваюсь только варкой.
Параллельно с бульоном в отдельной кастрюльке варим фасоль. Без нее настоящий борщ невозможен. Желательно предварительно замочить бобы на ночь, тогда они «дойдут» за полчаса. Когда фасоль приготовится, сливаем воду и добавляем ее в борщ вместе с капустой.
Важно, чтобы овощей было много. Скучающий листик капусты наедине со свекольной стружкой – издевательство над казацким рецептом. Излишнюю густоту борща потом можно будет попросту убрать, а вот концентрированный вкус ничем не заменишь.
Насыщать суп овощами начинаем со свеклы. Обязательно нарезаем ее в виде соломки, ни в коем случае не используем терку. Иначе это уже не борщ, а просто «лентяйский» суп! Мне сложно объяснить причину, но действительно нарезанная, а не натертая свекла делает вкус первого блюда (не говоря уже про его внешний вид) заметно лучше.
Нарезанную свеклу обжариваем на сковороде с добавлением лимонной кислоты и чайной ложки сахара. Это позволит сохранить красивый рубиновый цвет и добавит легкую кисло-сладкую нотку к общему вкусу блюда. Дальше заливаем свекольный полуфабрикат черпаком-другим бульона и немного тушим под крышкой.
Для насыщенного вкуса важно взять хорошую борщевую свеклу, безо всяких белых прожилок. Винегретные сорта не подойдут.
Следующей идет морковка. Дальше – картофель. Меня учили нарезать овощи крупно. Если у вас зимний твердый сорт капусты, то добавляем его в блюдо до томатной зажарки. Если летний, нежный – сразу следом за ней. В некоторых районах Украины в зимнее время популярен «полуквашеный» борщ с существенной кислинкой. Для этого свежей капусты кладем лишь половину нормы, остальную половину – кислой. Кстати, в таком случае сок от квашеной капусты отлично заменяет лимонную кислоту при тушении свеклы. Дополнит палитру вкуса красный сладкий перец (я кладу его в сезон, зимой же заменяю паприкой).
Предпоследний этап – яркий во всех смыслах: томатная зажарка. На родине борща томаты в первое блюдо добавляют щедро. Там они копеечные по стоимости и идеально выспевшие. Каждая хозяйка считает делом чести летом и осенью «закрутить» помидоры на зиму для борща. Поэтому пасту попросту не используют, а открыв баночку с консервацией в собственном соку, получают готовую основу для борщевой зажарки. Я же заменяю ее тремя столовыми ложками качественной томатной пасты.
Сначала слегка обжариваем на растительном масле несколько крупных зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу. Потом кладем пасту. На этом этапе можно добавить ложку муки, для плотности борща, затем тщательно перемешиваем. Зажарка может свернуться комочками. Берем черпак бульона, разбавляем ее, после чего отправляем в кастрюлю.
Маленькая хитрость: если не полениться и добавлять томатную зажарку в кастрюлю через металлическое сито, то все мучные комочки и давленый чеснок остаются там. Так бульон будет однородным, без посторонних вкраплений.
Почти все мои знакомые-украинки советуют в конце варки добавлять в борщ смесь из измельченного сала и чеснока. Делают ее обычно в ступке. Но я для себя решила первое блюдо жирами не перегружать. Вы же можете попробовать. Это дело вкуса.
Наконец, солим наше первое блюдо и добавляем специи. Можно, конечно, всыпать готовый набор для борща. Но в составе почти всегда есть глутамат натрия. Нам же нужен 100-процентный натуральный продукт, поэтому приправы подбираем сами. Я обычно кладу черный и красный перец, чуть-чуть душистого, паприку и лавровый лист.
После того как огонь под кастрюлей погашен, остается самое сложное – ждать примерно полчаса, чтобы вкус «настоялся». На родине борща самым вкусным принято считать тот, который постоял как минимум сутки. Но моим домашним такое терпение не под силу.
