Жительница Лидского района печет хлеб по старинному рецепту
Семья Федорчук из агрогородка Дворище хлеб в магазине не покупает. Потому что главный кулинар этой семьи, Надежда Ивановна, дважды в неделю по украинскому рецепту печет его сама. Дома только этот хлеб и кушают. Им радушные хозяева потчуют гостей, а когда едут проведать родных, обязательно берут с собой свежеиспеченные буханки. О необычном таланте Надежды Федорчук (на снимке) в Дворище знают многие, именно сельчане и подсказали написать об этом в газете.
Так я оказалась в гостях у четы Федорчук в их уютной квартире с центральным отоплением в многоквартирном доме. Первым делом меня угостили хлебом домашней выпечки. Это был белый пшеничный хлеб, несладкий, формы «кирпичик». Я сразу отметила его специфические вкусовые качества. В этом плане хлеб – просто универсальный и, вне сомнения, прекрасно сочетается как с супом, мясными и овощными блюдами, так и с молоком, сладким чаем. Пока муж Надежды Ивановны Яков Яковлевич угощал меня (вприкуску к хлебу) малиновым вареньем, хозяйка познакомила ближе с историей их семьи.
Оказалось, они – украинцы, из Ровенской области. Село, где раньше жили, находилось в нескольких километрах от белорусской границы и в 70 километрах от Чернобыля. Надежда Ивановна работала в местном хозяйстве парторгом, а ее муж – мастером леса. В семье росли две дочери. Роковой апрель 1985 года разделил их жизнь на «до» и «после». В 1990 году, официально получив статус переселенцев, они уехали в Беларусь. С тех пор Дворище стало их второй родиной, в сельхозпредприятии «Нива» они (до ухода на пенсию) были уважаемыми работниками, на белорусской земле пустили корни их дети, внуки. У Надежды Федорчук хранится много грамот и благодарностей за добросовестный труд, в том числе – за подписью Президента Беларуси Александра Лукашенко. Она и сейчас очень жизнелюбива: является старостой подъезда дома, увлекается цветоводством, вышивкой. А главное хобби – выпечка хлеба.
– Когда вы жили в Украине, в тех местах все пекли дома такой хлеб? – поинтересовалась я.
– Нет, там многие, как и здесь, покупали хлеб в магазине. Но моя мама, сколько помню, пекла его сама. Правда, мне самой некогда было заниматься выпечкой, так как работа парторгом отнимала очень много времени. А маме очень хотелось кому-нибудь передать семейную традицию – выпечку пшеничного хлеба на живой закваске по старинному рецепту. И она научила печь хлеб невестку – жену моего родного брата. Мамы уже нет. А несколько лет назад тяжело заболела невестка. Когда мы к ней приехали, она и говорит: «Неужели со мной уйдет секрет выпечки, который в вашей семье передавался из поколения в поколение? Давай научу тебя печь хлеб, как это делала твоя мама». Я попробовала, и у меня получилось. С тех пор и пеку хлеб по маминому рецепту.
Я попросила Надежду Ивановну поделиться старинным рецептом. Меня он заинтересовал еще и потому, что хлеб на закваске считается более полезным, чем испеченный только на дрожжах. Ведь закваска сама по себе содержит много полезных для организма веществ.
Исторически в быту закваска приготавливалась из остатков теста и много веков являлась основным компонентом для его поднятия, пока около ста лет назад не открыли дрожжи. Приготавливая в очередной раз тесто для выпечки, Надежда Ивановна тоже всегда отделяет небольшую порцию и хранит ее в прохладном месте в эмалированной кастрюле, где и замешивалось тесто. Она показала мне ту кастрюлю на 8-10 литров с небольшим количеством закваски на дне, и я сразу ощутила характерный запах. Это брожение молочнокислых бактерий придает закваске отчетливый кисловатый и фруктовый запах, что впоследствии обеспечивает хлебу неповторимый аромат и обусловливает его своеобразный вкус.
К выпечке хлеба Надежда Ивановна готовится накануне. С вечера в кастрюлю с остатками теста наливает полтора литра воды, кладет столовую ложку сахара, 70 граммов дрожжей, засыпает пшеничную муку высшего сорта и все замешивает. Муки сыплет столько, чтобы получилась консистенция сметаны (обычно для этого требуется 5-6 стаканов). Затем кастрюля накрывается полотенцем и ставится на ночь в теплое место (в квартире с центральным отоплением можно просто поставить на кресло и укутать в одеяло). За ночь закваска поднимается на третью часть высоты кастрюли.
Утром в нее добавляется немного соли, досыпается мука (теперь желательно – пшеничная первого сорта) и замешивается тесто средней густоты. Оно вымешивается до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Затем его оставляют, чтобы снова подошло. Примерно через полтора часа оно поднимается до верха кастрюли. Пока тесто «растет», Надежда Ивановна подготавливает прямоугольные алюминиевые формы для выпечки (их у нее три), прогревает их в духовке, смазывает подсолнечным маслом. Затем от подошедшего теста отделяет небольшую часть для будущей закваски, а остальное делит на три порции, раскладывает в формы и снова ждет. Как только тесто подойдет в формах до верха, Надежда Ивановна ставит их в разогретую духовку в газовой плите, на противень, установленный на среднем уровне, и выпекает при температуре 180-2000 С. Через 40-45 минут ароматные пушистые буханки можно доставать.
Пушистость – прямая «заслуга» закваски. Именно она придает тесту (а затем – хлебу) более пористую структуру, какой с применением одних дрожжей достичь невозможно. Еще одно преимущество хлеба на закваске: он много дней сохраняет свои потребительские качества. Он (в отличие от дрожжевого) в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.
Надежда Ивановна печет и вкусные сладкие пироги на дрожжах – на Пасху, Радуницу. Но к хлебу на закваске у нее отношение особое. «Пока буду ходить, – говорит она, – буду печь этот хлеб». А еще Надежда Федорчук попросила через газету выразить большую благодарность руководству и всем работникам ОАО «Лидахлебопродукт» за то, что делают такую высококачественную пшеничную муку. «Когда я только начинала печь здесь хлеб, – говорит она, – то очень переживала, что он не получится такой, как из украинской муки. В Украине ведь пшеница замечательная. Но лидская мука оказалась ничуть не хуже украинской! У нее отличные пекарные качества. А когда ее просеиваю (я обязательно это делаю перед замесом), то в ней нет ни комочка, ни мусоринки».
На прощание моя собеседница поделилась еще одним секретом удачной выпечки, доставшимся от мамы. Вечером, прежде чем приступить к замесу, Надежда Ивановна обязательно перекрещивается перед иконой. «Можно и молитву прочитать, – говорит она. – А еще обязательно надо отбросить все плохие мысли, хлеб надо выпекать только с хорошим настроением, и тогда все получится».
